Πιπέρι μαύρο. Το πιο διαδεδομένο καρύκευμα. Ο πρωταγωνιστής του τραπεζιού, μαζί με το αλάτι, σχεδόν σε όλο τον κόσμο. Τόσο συνηθισμένο αλλά και τόσο ξεχωριστό. Η καταγωγή του είναι από την Ινδία, όπου έκανε την εμφάνισή του 4000 χρόνια πριν. Γνωρίζουμε όμως ότι η συστηματική του καλλιέργεια ξεκίνησε κάπου το 1000 π.Χ.
Φυσικά, χρησιμοποιήθηκε εξ αρχής στη μαγειρική αλλά οι φαρμακευτικές του ιδιότητες το έκαναν περιζήτητο ήδη από την αρχαιότητα και ιδιαίτερα την εποχή του Μεσαίωνα. Τόσο που είχε μεγάλη ανταλλακτική αξία σχεδόν σε όλη τη διάρκεια της ιστορίας του.
Βοτανολογία
Το μαύρο πιπέρι (Πέπερι το μέλαν) προέρχεται από ένα θάμνο που ονομάζεται piper nigrum (λατινική επιστημονική ονομασία που έχουν δώσει οι Δυτικοί βοτανολόγοι) και που αναρριχάται, φτάνοντας και τα 10 μέτρα. Σήμερα καλλιεργείται από την Κίνα έως την ισημερινή Αφρική, σε πολλές τροπικές χώρες, όπως Ινδονησία, Μαλαισία, Σρι Λάνκα, Βραζιλία, Καμπότζη, Μαδαγασκάρη. Μάλιστα, η Ιάβα και το Βιετνάμ θεωρείται ότι παράγουν από τα καλύτερα πιπέρια στον κόσμο. Ο δικός μας Γιάννης Βασιλόπουλος εκτιμά το ινδονησιακό ως ένα από τα καλύτερα πιπέρια, ενώ, συχνά, τον ακούμε να λέει πως «όσο πιο βαρύ είναι το μαύρο πιπέρι, τόσο πιο καλό». Το φυτό, λοιπόν, καρποφορεί 2 με 5 χρόνια μετά τη φύτευσή του και, για περίπου σαράντα χρόνια, μπορεί να δίνει καρπούς, οι οποίοι είναι σφαιρικοί και σχηματίζουν «τσαμπιά». Στο κέντρο του κάθε καρπού, βρίσκεται ο σπόρος με τη χαρακτηριστική μυρωδιά και την πικάντικη γεύση.
Το πιπέρι παίρνει την πικάντική του θερμότητα κυρίως από την «πιπερίνη».
Μαύρα, άσπρα, πράσινα, κόκκινα. Και ροζ!
Το μαύρο πιπέρι ταιριάζει με τα πάντα, γι’ αυτό και χρησιμοποιείται σχεδόν σε όλα τα μαγειρέματα. Έχει δυνατή γεύση και καυτή. Είναι ο άγουρος πράσινος καρπός του φυτού, ο οποίος συλλέγεται και αποξηραίνεται στη φωτιά ή στον ήλιο, σκληραίνει η υφή του και το χρώμα του γίνεται μαύρο.
Να διευκρινίσουμε εδώ κάτι που συνεχώς μας ρωτάτε στο Μπαχαράδικο του ΜΑΝΔΡΑΓΟΡΑ. Το μαύρο, το λευκό και το πράσινο πιπέρι προέρχονται όλα από το ίδιο φυτό. Η διαφορά στο χρώμα οφείλεται στους διαφορετικούς χρόνους συγκομιδής και στην κατεργασία στην οποία υποβάλλονται οι κόκκοι.
Το πράσινο πιπέρι, όπως και το μαύρο, είναι ανώριμος συλλεγμένος καρπός του ίδιου φυτού, που, με την ανάλογη επεξεργασία, αποξηραίνεται, διατηρώντας το πράσινο χρώμα του. Η γεύση του είναι ελαφρώς όξινη και καυτερή. Αν ο καρπός κοπεί στις ώριμες μέρες του, όταν δηλαδή είναι πια κόκκινος και αφαιρεθεί το εξωτερικό του, έχουμε ένα λευκό σπόρο εσωτερικά, ο οποίος αποξηραίνεται κι αυτό είναι το λευκό μας πιπέρι. Το λευκό είναι συνήθως το πιο απαλό σε γεύση από όλα.
Τέλος, υπάρχει και το κόκκινο πιπέρι, το οποίο είναι σπάνιο και ακριβό. Πρόκειται για τον πιο ώριμο καρπό του φυτού. Συνδυάζει την ώριμη και πικάντικη γεύση του μαύρου (είναι εξίσου καυτερό) με εκείνη τη φρεσκάδα του πράσινου.
Συμπερασματικά, να πούμε ότι το μαύρο πιπέρι είναι το πιο καυτερό από όλα τα παραπάνω, ανάλογα, βέβαια, πάντα, με το στάδιο ωριμότητας αλλά και την επεξεργασία του.
Μόνο το ροζ πιπέρι προέρχεται από άλλο φυτό, από το σχίνο τον τερεβινθόφυλλο (schinus terebinthifolius/ Schinus tereb, με καταγωγή τη Ν. Βραζιλία και, πιο σπάνια, από το Schinus molle). Είναι δηλαδή ένας διαφορετικός καρπός και, με την ευκαιρία, να πούμε ότι πρόκειται για ένα πιπέρι αρωματικό, ευχάριστα φρουτώδες, που θυμίζει κάπως ρητίνη και σε άρωμα και σε γεύση. Χαρακτηρίζεται διακριτικά πιπεράτο.
Αυτά, όμως, θα τα δούμε αναλυτικότερα, σε ιδιαίτερο αφιέρωμα για τη μαγειρική χρήση των πιπεριών. Μην ξεχνάμε ότι υπάρχουν τόσα πολλά διαφορετικά πιπέρια. Και η συμβολή τους στην κουζίνα είναι τόσο σημαντική. Με αυτούς τους μικρούς κόκκους, μπορείτε πραγματικά να αλλάξετε ένα πιάτο θεαματικά!
Κάτι που σας τονίζουμε πάντα στον ΜΑΝΔΡΑΓΟΡΑ είναι η σωστή αποθήκευση του πιπεριού. Το πιπέρι χάνει τη γεύση και το άρωμά του, όταν έρχεται σε επαφή με το οξυγόνο. Γι’ αυτό η αεροστεγής αποθήκευση βοηθά στη διατήρηση της γεύσης του και της έντασής της για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα. Ακόμα, η γεύση του πιπεριού επηρεάζεται από το φως. Έτσι το αποθηκεύουμε σε σκοτεινά μέρη, π.χ. σε ντουλάπι. Και πάντα θεωρείται πιο ενδεδειγμένη η χρήση ολόκληρων κόκκων πιπεριών, κυρίως όταν αγοράζετε μεγαλύτερη ποσότητα, καθώς οι αρωματικές ιδιότητες του τριμμένου πιπεριού εξατμίζονται πιο γρήγορα. Με τη χρήση ενός μύλου, απολαμβάνουμε φρεσκοτριμμένο πιπεράκι στο πιάτο μας με όλη την ένταση και το άρωμά του.