Μακρινό το ταξίδι μας σήμερα. Και σε τόπο και σε χρόνο. Βρισκόμαστε στην Κίνα, κάπου το 2.737 π.Χ. – έτσι λέει ο μύθος. Ο Shen Nung είναι κινέζος αυτοκράτορας της εποχής. Σύμφωνα με την κινέζικη μυθολογία, όμως, θεωρείται και πατέρας της κινέζικης ιατρικής. Γιατί; Ήταν διάσημος βοτανολόγος, με πάθος για το αντικείμενό του. Σε τέτοιο βαθμό, μάλιστα, που λέγεται ότι είχε δοκιμάσει 365 βότανα, χωρίς να γνωρίζει τι είναι το κάθε ένα από αυτά. Ναι, σωστά μαντεύετε. Πολλές φορές κινδύνεψε η ζωή του. Εκείνος, όμως, κατάφερνε να βρει γιατρειά δοκιμάζοντας άλλο βότανο ως αντίδοτο (πείσμα, ε;). Για την ιστορία, η επικρατέστερη άποψη είναι ότι πέθανε από υπερβολική δόση κάποιου τοξικού φυτού (εμ!).

Αναφερόμαστε στον Shen Nung σήμερα γιατί, σύμφωνα πάντα με το μύθο, αυτός είναι που ανακάλυψε το τσάι, το γνωστό και πολυαγαπημένο παντού στον κόσμο. Φυσικό ήταν – θα σχολιάσετε – τόσα βότανα που δοκίμαζε… Λοιπόν, η ανακάλυψη του διάσημου ροφήματος έγινε εντελώς τυχαία, όταν, βράζοντας νερό, όπως συνηθιζόταν εκείνη την εποχή για ευνόητους λόγους, φύσηξε άνεμος που παρέσυρε μερικά από τα φύλλα ενός θάμνου λίγο πιο πέρα. Τα φύλλα έπεσαν στο ζεστό νερό και ο τολμηρός βοτανολόγος φυσικά δε δίστασε να δοκιμάσει το ρόφημα. Του άρεσε πολύ. Και του έδωσε το όνομα T’sa – cha είναι και η ονομασία του στα κινέζικα, μέχρι σήμερα.

Κανείς δεν ξέρει πόση αλήθεια κουβαλά ένας μύθος. Το σίγουρο είναι πάντως ότι το τσάι όχι μόνο ανακαλύφθηκε και εκτιμήθηκε, αλλά σήμερα βρίσκεται στις πρώτες θέσεις των ροφημάτων σε όλο τον πλανήτη. Βασικά, έρχεται δεύτερο σε κατανάλωση στον κόσμο, μετά το νερό. Ναι, ξεπερνάει και τον καφέ. Τα νούμερα, ομολογουμένως, πολύ εντυπωσιακά (2017-2018): 25.000 φλιτζάνια τσάι καταναλώνονται στον κόσμο κάθε δευτερόλεπτο, περίπου 2,16 δισεκατομμύρια φλιτζάνια την ημέρα – με ρυθμούς ταχύτερα αυξανόμενους από αυτούς του καφέ, μάλιστα.

Ας επιστρέψουμε, όμως, σε κείνον το θάμνο από όπου ξεκίνησαν όλα, στην Κίνα. Πρόκειται για ένα αειθαλές φυτό, με λευκά άνθη, που μπορεί να φτάσει μέχρι και τα 15 μέτρα ύψος. Η παραγωγική ζωή ενός φυτού μπορεί να διαρκέσει από 50 έως και 80 χρόνια. Και το όνομα αυτού; Καμέλια η σινική, Camelia sinensis. Και επειδή συνέχεια μας ρωτάτε στον ΜΑΝΔΡΑΓΟΡΑ, σας απαντάμε και εδώ: από τα φύλλα αυτού του φυτού, του τεϊόδενδρου, προέρχονται τα διαφορετικά είδη τσαγιού, το μαύρο, το πράσινο, το άσπρο και το oolong.

Δηλαδή, δεν πρόκειται για διαφορετικά φυτά αλλά για διαφορετικές επεξεργασίες του ίδιου φυτού. Ανάλογα με τον τρόπο επεξεργασίας του, λοιπόν, το τσάι χωρίζεται σε 3 είδη: το πλήρως ζυμωμένο, το μερικώς ζυμωμένο και το μη ζυμωμένο.
Η συγκομιδή του τσαγιού γίνεται χειρωνακτικά, με αυστηρή επιλογή στους βλαστούς που θα δώσουν το καλό τσάι. Μετά, σειρά έχει η διαδικασία της ζύμωσης. Εκεί που αρχίζουν και οι διαφορές δηλαδή.

Το μαύρο τσάι είναι το πλήρως ζυμωμένο.
Αυτή είναι μια διαδικασία που προέκυψε την εποχή της δυναστείας των Ming, εξαιτίας του προβλήματος της συντήρησης του τσαγιού, κατά τη διακίνησή του. Άφηναν το τσάι να ζυμωθεί φυσικά, μέχρι που τα φύλλα του έπαιρναν κόκκινο χρώμα. Και ύστερα σταματούσαν τη ζύμωση με ζεστό αέρα.

Το πράσινο και το λευκό τσάι είναι τα μη ζυμωμένα.
Το πράσινο τσάι ήταν το μοναδικό τσάι αρχικά. Παραμένει πράσινο γιατί δεν έχει υποστεί καθόλου ζύμωση, έτσι τα φύλλα του δεν αλλάζουν χρώμα. Το λευκό τσάι πάλι δεν περνά ούτε αυτό τη διαδικασία ζύμωσης. Μετά τη συγκομιδή, αφήνεται να μαραθεί φυσικά και να εξατμιστεί η υγρασία του. Ύστερα, στεγνώνεται.

Το oolong (ουλόνγκ) τσάι είναι το μερικώς ζυμωμένο.
Τσάι με μισή ζύμωση – ημιοξειδωμένο. Μιλάμε για το μόλις 2% της παγκόσμιας παραγωγής. Είναι κάτι ανάμεσα στο μαύρο και το πράσινο τσάι. Εδώ επιλέγονται τα καλύτερης ποιότητας φύλλα τα οποία είναι πάντα ολόκληρα, ανεπτυγμένα φύλλα. Η επεξεργασία τους αρχίζει αμέσως μετά τη συγκομιδή. Μαραίνονται σε δυνατό ήλιο, σε μια πολύ προσεκτική διαδικασία αποξήρανσης πριν πάρουν την τελική τους μορφή. Υπάρχουν 2 κατηγορίες oolong: χαμηλής ζύμωσης (low fermented) και υψηλής ζύμωσης (high fermented). Η πρώτη είναι πιο κοντά στο πράσινο τσάι, καθώς η διαδικασία οξείδωσης διακόπτεται νωρίς (φύλλα με έντονο πράσινο χρώμα και ήπια γεύση) ενώ η δεύτερη είναι πιο κοντά στο μαύρο τσάι (φύλλα σκουροπράσινα με πολύ έντονη γεύση).

Δεν τελειώνουμε εδώ. Έχουμε να πούμε πολλά ακόμα για το τσάι…