Μια φορά κι έναν καιρό, καιρό που δύσκολα εντοπίζεται στα βάθη των αιώνων, στις Αραβίες των κόσμων μας, έτσι όπως τις ονειρευόμασταν παιδιά, με ήλιους καυτούς, ερήμους και καραβάνια, ζωηρόχρωμα υφαντά & χαλιά και μπακιρένια τεντζερέδια, γεννήθηκε μια γεύση τόσο συγκλονιστική που παρότι άλλαξε αρκετές μορφές, κατάφερε να τις διατηρήσει σχεδόν όλες, μέχρι σήμερα. Και όχι μόνο να τις διατηρήσει αλλά και να τις σκορπίσει σε πολλούς πολιτισμούς και διαφορετικές κουζίνες. Και να τις κάνει αγαπημένες… νομάδων, κυράδων, βασιλιάδων!
Σε μια τέτοια γεύση, φυσικό ήταν, εξαρχής, να δοθεί όνομα που θα έδειχνε την προτίμηση των ανθρώπων. Το είπαν «γλυκό», στην αραβική γλώσσα – hulw. Ίσως το καταλληλότερο όνομα για τον εξαίσιο χαλβά (halwa, khalva κλπ).
«Ποιο χαλβά;», θα ρωτήσετε. «Όλους του χαλβάδες», θα απαντήσουμε. Ναι, ναι! Ο χαλβάς που οι περισσότεροι τοποθετούν χρονικά ακόμα και 3.000 και 4.000 χρόνια πίσω, κάπου στη Μέση Ανατολή, χωρίς ακριβή καταγωγή, φτιαχνόταν από τότε με πολλούς τρόπους: και με σιμιγδάλι και με αλεύρι και με ταχίνι. Όπως και στις μέρες μας δηλαδή. Όλες αυτές οι παρασκευές έχουν πολύ βαθιές ρίζες στις Κουζίνες του ανατολικού κόσμου.
Αν επιχειρήσουμε να δώσουμε μια ιστορική πορεία στο καραβάνι του χαλβά, θα δούμε οπωσδήποτε Άραβες αλλά και Ινδούς, οι οποίοι πολλές φορές διεκδίκησαν την καταγωγή του χαλβά. Στη συνέχεια, θα δούμε την εξάπλωσή του σε Νότια Ασία και Αίγυπτο και, σιγά σιγά, σε όλη την Ανατολική Μεσόγειο. Στην Τουρκία, τον βλέπουμε ακόμα και σε κάποιες θρησκευτικές τελετές των δερβίσιδων.
Μαντεύετε, βέβαια, ότι σήμερα θα σας μιλήσουμε για τον σπουδαίο χαλβά ταχινιού. Σπουδαίο και γευστικά και θρεπτικά. Γιατί η αντίστροφη μέτρηση για την Καθαρά Δευτέρα και το ξεκίνημα της νηστείας έχει αρχίσει. Και ο χαλβάς ταχινιού πρωταγωνιστεί όλη αυτή την περίοδο στο τραπέζι μας, καθώς είναι εξαιρετικά θρεπτικός.
Αυτός ο χαλβάς έφτασε στην Ελλάδα το 1922, με τους πρόσφυγες από την Πόλη και τη Μικρά Ασία. Ή, έστω, εξαπλώθηκε από αυτούς, κυρίως σε Θεσσαλονίκη, Πειραιά και άλλες περιοχές όπου εγκαταστάθηκαν πρόσφυγες, κουβαλώντας στις αποσκευές τους τις μνήμες της γεύσης από τις χαμένες πατρίδες. Στην Πόλη, ο χαλβάς ήταν πολύ διαδεδομένος, από την εποχή ακόμα του Βυζαντίου, όπως λέγεται. Ενώ ακόμα και στην Οθωμανική Αυτοκρατορία, ο Σουλεϊμάν ο Μεγαλοπρεπής συγκαταλέγεται στους λάτρεις του γλυκού, χτίζοντας μάλιστα τον… οίκο του χαλβά, «helvahane», δίπλα στο παλάτι του, ένα κτίριο-κουζίνα μόνο για να φτιάχνονται οι λογιών λογιών χαλβάδες.
Ε, λοιπόν, στον ΜΑΝΔΡΑΓΟΡΑ, με την ίδια λατρεία για το χαλβά και την ίδια σχεδόν «μεγαλοπρέπεια», κάθε χρόνο, τις μέρες της Σαρακοστής, μια ολόκληρη χαλβαδο…πολιτεία στήνεται μπροστά στα μάτια σας, με τους καλύτερους χαλβάδες από κάθε γωνιά της χώρας. Για να μπορείτε εσείς να επιλέξετε το χαλβά της δικής σας γεύσης. Γεύσεις? Δεκάδες. Ήδη τις τελευταίες μέρες, έχετε πάρει μια πολύ καλή ιδέα της ποικιλίας και της ποιότητας των χειροποίητων χαλβάδων μας, από τους «τεχνίτες» του είδους ανά την Ελλάδα.
Γιατί, πάνω απ’ όλα, το μυστικό του χαλβά, για να αποκτήσει εκείνες τις λαχταριστές ίνες, όπως παραδοσιακά απαιτείται στην αφράτη και μαλακιά υφή του, είναι σίγουρα η τέχνη! Η τέχνη του ζυμώματος και η κορυφαίας ποιότητας πρώτη ύλη. Που θα πει το ταχίνι. Που θα πει το σουσάμι.
Το εκλεκτό σουσάμι (από τα καλύτερα του κόσμου θεωρείται το σουσάμι της Αιθιοπίας) αποφλοιώνεται, ψήνεται – σιγανό καβούρδισμα, ουσιαστικά – και μετά αλέθεται. Και έτσι έχουμε τον πολτό του ταχινιού, τη βασική ύλη για να γίνει ο σουσαμοχαλβάς. Ζαχαρόνερο ανακατεύεται, ζεσταίνεται και αφρατεύει μέχρι να γίνει παχύρρευστο και λευκό. Και τότε είναι έτοιμο να αναμιχτεί με το ταχίνι. Μέσα σε μεγάλες μεταλλικές λεκάνες, ζυμώνονται, ΜΕ ΤΟ ΧΕΡΙ, τα πολύ ζεστά ακόμα υλικά (αλλιώς το μείγμα δε δουλεύεται), σε μια πολύ κουραστική, σχεδόν επίπονη διαδικασία.
Αυτή είναι και η τέχνη όμως! Εκατοντάδες επαναλαμβανόμενες επιδέξιες κινήσεις θα φέρουν το αποτέλεσμα του μαστιχωτού χαλβά. Τα χέρια μπαίνουν μέχρι τον αγκώνα στο μείγμα και το γυροφέρνουν μέσα στη λεκάνη, ξανά και ξανά, όσες φορές χρειαστεί. Η δε μυρωδιά των ζεστών υλικών που δουλεύονται, ξεσηκώνει κυριολεκτικά όλες τις αισθήσεις…
Στην κατοχή, για την παρασκευή του χαλβά χρησιμοποιούσαν χαρουπόμελο, ενώ μέχρι το 1965, ο νόμος απαγόρευε την προσθήκη ζάχαρης.